Chicorée, das lichtscheue Wintergemüse, wächst auch auf den Feldern des Odenwalds. Aber in welcher Form wird er geerntet, wie bekommt er seine helle Farbe, wie kann er in der Küche zubereitet werden – und wie schmeckt er?
31 Jumeleure und Freunde der Jumelages haben sich am 25. Oktober 2013 zur Chicorée-Farm Neuwiesenhof in Otzberg-Lengfeld aufgemacht, um den Chicorée zu „studieren“.
Auf der Chicorée-Farm Neuwiesenhof wurden wir von Herrn Kaystorck begrüßt. Während der anschließenden Führung durch den landwirtschaftlichen Betrieb erläuterte er ausführlich die Entwicklung des Chicorées vom Saatgut bis zum markt-fähigen Produkt.
Der Neuwiesenhof ist einer von insgesamt nur 13 Chicoréeproduzenten in Deutschland. In den 80er Jahren entschlossen sich die Eigentümer des Hofs, Chicorée auf einer Ackerfläche von ca. 40 ha anzubauen. Das nötige Saatgut, das aus Frankreich bezogen wird, wird im Mai im Freiland ausgesät. Aus der Saat entwickeln sich rübenartige Wurzeln, die im Zeitraum von Mitte September bis Anfang Dezember mit Rübenrodern geerntet werden. Wir konnten beobachten, wie die Wurzeln im Hof der Farm von einem Fahrzeug geladen wurden. Sie werden anschließend in Kühlräume verbracht, wo sie bei einer Temperatur von -1 bis +3 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 95 % bis zu 8 Monaten ohne Qualitätsverlust gelagert werden können.
Der Treibprozess erfolgt in Hydrokultur und in absoluter Dunkelheit. Dazu werden die Wurzeln auf ca. 15 cm gekürzt und in dichter Packung aufrecht in Kunststoffkästen gesetzt. Bei einer Umgebungs-temperatur von ca. 20 ° C werden sie ständig von Wasser umspült, das in einem geschlossenen Kreislauf geführt und mit Nährstoffen angereichert wird. Nach etwa 20 bis 25 Tagen hat sich ein spindelförmiger Spross entwickelt. Die absolute Dunkelheit beim Treibprozess verhindert, dass sich der Spross grün färbt und sich unerwünschte Bitterstoffe entwickeln können.
Für den Vertrieb wird der Spross maschinell von der Wurzel getrennt, von unansehnlichen Blättern befreit und verkaufsfertig verpackt.
Unser „Chicorée-Studium“ fand ihren Abschluss bei einer Verkostung des Chicorées im betriebseigenen Restaurant. Serviert wurde ein leckeres 5-Gänge-Menü rund um den Chicorée und ein Glas Wein. Wir haben gelernt, dass jeder Deutsche im Durchschnitt nur 380 g Chicorée jährlich verspeist. Ich bin sicher, dass die Teilnehmerinnen und Teilnehmer des „Chicorée-Studiums“ künftig mehr Chicorée essen und dabei gerne an den interessanten Nachmittag auf dem Neuwiesenhof zurückdenken werden.
Meinhard Dausin